コラム
ニンニクの保管（最適な保管温度について）
2023年12月7日
ニンニクは年1回収穫の作物です。年間通じて使用するため、長期貯蔵が不可欠です。
ご家庭で保存していたニンニクに、芽や根が生えてしまったり、カビたり、フカフカになってしまった、というご経験はありませんか？
ニンニクは土壌で生育する作物なので、さまざまな菌がついております。また、本来水分や養分が豊富な野菜なので、カビが発生しやすいです。そして、生きた植物なので、普段から呼吸をしたり体温をあげており、そういう活動を植物活性と呼びますが、特に春～初夏頃には発芽しようと植物活性が活発化し、変色や品質劣化を招きやすくなります。
「国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 東北農業研究センター」がニンニクを安定供給するため品質を保つのに最適な温度を研究したそうです(引用「ニンニクりん茎の長期貯蔵温度は－2℃が最適」情報公開日2007年6月25日)。それによりますと・・・
・ 芽、根の伸長がほぼ停止した状態で10か月貯蔵するには、－1℃以下の条件が必要です。
・ 貯蔵中の凍結を回避するには、－3℃以上で貯蔵する必要があります。
・ －3℃以下で長期間貯蔵すると、変色や乾燥といった低温障害が発生しやすくなります。
などの検証から、結論、最適な温度は－2℃（実用的には貯蔵庫の平均温度－2℃～－1.5℃）なのだそうです。
マイナスの温度で保管して凍らないの？と思われるかもしれませんが、糖度が21％以上(日本食品標準成分表8訂による計算値)なので大丈夫です。
フィールドのニンニクは加工する際－1℃～0℃で予冷し、コンテナ船での輸送時も日本の倉庫での保管温度も－1℃～0℃に設定しています。先の研究による最適温度－2℃より1℃高いですが、基本的には同じ理由によります。実際に保管している倉庫の冷却設備や広さ、商品の荷姿や量、想定される保管期間の長さ等を鑑み、過低温による凍結や障害、高温によるカビや変質、出芽や出根などを防ぐために、長年の経験から独自に設定したものです。
ちなみに、ニンニクは保管すると、時間の経過と共に水分が徐々に減り、糖度などの成分が多少高くなりますが、長期貯蔵しても、基本的な栄養成分に大きな変化はありません。
なお、ご家庭で保存される際、一般的な冷蔵庫だと、野菜室は5℃前後、チルド室は0℃前後なので、チルド室の方が適していると思われます。常温で置いておくと、カビたり芽や根が出たり、フカフカになってしまうので、ご注意ください。また、冷凍庫でそのまま凍らせると、解凍しても元通りの食味食感には戻らないので、お勧めしません。
フィールドには、生鮮、冷凍、乾燥、フライドなど様々なニンニク製品を取り揃えております。
・ 生鮮 ： 皮付ホワイトニンニク、ムキニンニク
・ 冷凍 ： 冷凍ムキニンニク、 冷凍ニンニクキザミ、冷凍ニンニクペースト
・ 乾燥 ： ガーリックフレーク、ガーリックグラニュール、ガーリックパウダー
・ フライド ： フライドガーリックフレーク、フライドガーリックミンス 等
ご用途に応じて、また保管設備状況に応じて、最適な商品をご案内いたしますので、どうぞお気軽にお問合せください。
蛇足ですが・・・フィールドには15年ほど前まで「ガーリック事業部」というニンニク専門の部署がありました。今は営業部に統合されて存在しませんが、設立当初、中国産ニンニクをいち早く広め「ニンニクのフィールド」で名を馳せた(旧社長の自称ですが・・・)会社ならではと思われます。更に蛇足ですが、ニンニクは野菜なので、生鮮ニンニク製品は生鮮野菜、冷凍ニンニク製品は冷凍野菜のカテゴリーに分類されるのが一般的のような気がしますが、今でもフィールドはニンニク製品を生鮮野菜や冷凍野菜と同列のカテゴリーとしているのも独特ではないでしょうか。
